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炒菜是中國菜常用的的烹飪方法，如今越來越多朋友來到煌旗學(xué)習(xí)家常小炒技術(shù)，希望能夠開一家屬于自己的小炒店，這時小編發(fā)現(xiàn)很多學(xué)員平時并沒怎么接觸過炒菜，也沒做過飯，那么新手學(xué)炒菜應(yīng)該注意些什么呢？學(xué)炒菜的基本入門知識有哪些，今天就讓小編為大家進(jìn)行講解。

怎么用蔥

蔥是炒菜時常用的一種調(diào)料，不同的菜對蔥的使用量也有所不同。如“清炒雞蛋”少量的蔥能夠起到鮮香嫩滑的效果，而過量卻會導(dǎo)致蔥熟蛋老，味道欠佳的不良效果，因此合理用蔥十分重要。

1.根據(jù)蔥的特點(diǎn)

一般我們常用的蔥有大蔥、青蔥，它們以辛辣香味為主，可以作為輔料或者調(diào)料來使用。我們炒菜的時候可以把蔥切成絲或者末，能夠起到增鮮殺菌的作用；也可以通過油炸炒制突出蔥的香味為各種小炒起到不錯的調(diào)味作用。

2.根據(jù)食材形狀

在加工大蔥的時候我們應(yīng)該根據(jù)主要食材的形狀進(jìn)行加工，而這主要體現(xiàn)在基本刀工上，如做“紅燒魚”的時候一般是蔥切段和魚同燒，而“干燒魚”一般是將蔥與配料切末等等。

3.根據(jù)原料使用

一般像水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類等腥味較濃的食材，蔥是必不可少的去腥調(diào)料。但在使用上相當(dāng)講究，要做到主次分明，不要“喧賓奪主”而影響食材本身的味道。

怎么用姜

姜蔥蒜歷來是中國菜必不可少的調(diào)味料，要用好并不簡單，特別是剛開始學(xué)做菜的新手更是如此。
姜是做菜必不可少的香辛調(diào)味料，合理而巧妙的用姜，能夠讓菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。
我們做菜的時候常見的姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分。俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。

1.姜絲入菜 多作配料

當(dāng)姜作為配料入菜，一般要切成絲，能夠讓菜肴香辣可口，獨(dú)具一格。而做涼菜配料的時候，能夠起到增鮮殺菌的作用。

2.姜片去腥

一般在燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹飪方式中，切片是生姜常用的加工方式，特別在去除水產(chǎn)，禽類的腥味的時候，能夠起到良好的作用。

3.姜米增香

當(dāng)姜切成姜米后，經(jīng)過油煸炒后能夠?yàn)椴穗绕鸬较阄端囊绲淖饔茫谇鍩醯臅r候，姜米天然的辣香味逐漸深入食材之中，讓菜肴無論在鮮味還是口味都十分的誘人。

怎么用鹽

鹽是烹飪中必不可少的作用，號稱“百味之wang”，“一鹽調(diào)百味”。鹽主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。在使用鹽的時候，既要考慮到菜肴的口味，同時也要講究用鹽的時機(jī)。
一般做菜的時候用鹽的具體情況有以下三種：

1.烹調(diào)前加鹽：

即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。一般這種加鹽法用鹽要少，加鹽后要盡快開始烹飪。 

2.烹調(diào)中加鹽：

這是常見的加鹽方法，主要在炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時使用。在菜肴快要熟時加鹽，可以減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。 

3.烹調(diào)后加鹽：

即加熱完成以后加鹽，常用于油炸類的菜肴，在炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

怎么用味精

味精是一種增鮮調(diào)料，在炒菜，熬湯，調(diào)味等都很常見，它能夠增加菜肴的鮮味，勾起人們的食欲。
在使用味精的時候有注意以下幾點(diǎn)：
1.在熬制高湯的時候不需要使用味精，因?yàn)楦邷旧砭途邆涮烊坏孽r香特點(diǎn)。
2.在做酸性菜肴的時候不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝缘牟穗戎胁灰兹芙狻?br /> 3.在涼拌菜中使用味精，要先吧味精溶于溫水中再澆到?jīng)霭璨松稀?br /> 4.做菜的時候應(yīng)該在把菜肴起鍋后再添加味精，這樣才不會影響味精的鮮味以及使用安全。
5.在使用味精的時候要注意把握使用的量，如果使用過多的味精會讓菜肴似澀非澀的怪味。
6.味精在常溫下不易溶解，而在高溫的時候會分解導(dǎo)致失去鮮味同時產(chǎn)生毒性，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
7.對于堿性的菜肴不宜使用味精，因?yàn)楫?dāng)味精遇到進(jìn)行食材的時候會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生氨水氣味。
8.雞精是味精良好的替代選擇，味道上比味精更鮮，對人體無毒無害。

總結(jié)：

以上是新手學(xué)做菜基本入門知識，希望各位想要學(xué)習(xí)烹飪做菜的小伙伴有所幫助，當(dāng)然如果想要快速掌握不同菜肴的做法，有一位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師就不一樣了。

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